Le Canelé de Bordeaux

Un peu d'histoire,

Oh !!! et puis si vous êtes passionnés allez voir ici, c'est un site de passionnés.

Ma recette

C'est sans prétention aucune, mais tous les amateurs de cette pâtisserie à qui j'ai fait goûter mes "canelés" sont tombés amoureux ( pas de moi !! Evidement !! MDR ).

Les Ingrédients pour une trentaine de canelés :

1 litre de lait, 500gr de sucre cristallisé, 250gr de farine, 50gr de beurre (ramolli), 1 pincée de sel, 1 œuf entier et 6 jaunes, 10cl de rhum brun, une gousse de vanille (à défaut de l'extrait).

NB : Il reste alors des blancs, suivez le guide

Préparation :

Dans une jatte versez le sucre, la farine, le beurre et la pincée de sel

Mélangez puis incorporez l'œuf et les jaunes. Continuez à mélanger sans faire mousser l'ensemble.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser en surveillant la température du lait avec un thermomètre. Dés que le lait est à 80°C, versez le dans la jatte en remuant. Dans le cas ou des grumeaux seraient présents, passez la préparation au chinois (tamis).

Réservez au réfrigérateur à minima 12 heures (le mieux étant 24H).

Cuisson :

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7)

Dans le cas ou vous n'aviez pas de bâton de vanille, incorporée l'extrait et faites de même avec le rhum brun.

Graissez les moules en cuivre, remplissez au trois quart et enfournez pour environ une heure de cuisson.

Démoulez impérativement à chaud et dégustez le jour même après refroidissement.

Trucs et astuces :

80°C sans thermomètre :

Tout le monde n'a pas sous la main un thermomètre de cuisine, voici un truc simple qui permettra de pallier à cet handicap. Si le lait était au frigo, portez 80cl à ébullition puis hors du feu incorporez le reste de lait. Dans le cas ou le lait n'est pas froid, même opération avec 75cl.

Les moules :

Je ne donnerai pas d'avis sur les moules en silicone haute température vu que je n'ai pas encore eu l'occasion de les essayer. Personnellement, j'utilise des moules en cuivre étamé (enfin pour ce qui reste d'étain). La suite peut paraître surprenante, mais c'est un pâtissier qui me l'a indiquée. La première utilisation des moules doit se faire à vide. Il faut les "brûler", c'est à dire les graisser et les passer une dizaine de minutes à four chaud. Je reconnais que cela fait un peu de fumée dans la cuisine, mais c'est pour une bonne cause. Et la suite est liée à l'expérience, je ne lave pas les moules après utilisation. Manque d'hygiène direz vous, presque car en fait je conserve ceux-ci au congélateur (et c'est pratique pour le graissage).

MàJ Juillet 2003 : Essais des moules silicone

En quelques mots, cela fonctionne très bien mais, je trouve les canelés moins croustillant (à noter qu'il faut 10mn de cuisson en plus voir 15) par contre le démoulage se fait sans problème du moment que l'on attend que les "bébés" refroidissent. Je pense quand même les adopter car cela va me libérer le congélateur et les rares soucis de démoulage avec les cuivres.

Graissage :

Pour le graissage des moules, on peut utiliser du beurre fondu (pas bouillu) ou bien une bombe de graisse (on en trouve sans problème chez les grossistes tel que "métro" sur la région Bordelaise). Dans tous les cas, il faut réserver les moules à l'envers au réfrigérateur (pour figer le gras sur les parois).

L'autre solution consiste à avoir les moules déjà froid (congélateur tiens je crois bien que c'est ce que je fais), un petit coup de bombe et voilà.

Démoulage :

Le démoulage se fait dés la sortie du four. Utilisez un gants haute température et démoulez d'un coup sec sur une planchette en bois. Si tout s'est bien passé, le coup sec se résume au retournement du moule.

Consommation :

Il est conseillé pour profiter du craquant du canelé, de le consomer le jour de sa fabrication. Toutefois, il suffit de le repasser quelques minutes à four chaud pour lui redonner un coup de jeune.